Johanne Louise

Om «gull» og forventningar – svar til Tron Soot-Ryen

Her i familien handlar vi gjerne på Coop, har eit coop-medlemskap og har til dags dato vori nøgd med det. Ikkje alle coop-butikkar har like mange økologiske varer, har eg oppdaga, men eg er glad for alt som er. Eg tek også med meg Coop-medlems-bladet når eg kan.
Men no sist var det eit innlegg der som irriterte meg. «Ikke gull alt som er fra gård».
Det var rett og slett litt for overflatisk, eg fekk inntrykk av at ein skulle fokusere på det ein kunne finne av negativt ved det som heiter «gårdsmat». Og når det negative da m.a. var at han som skreiv ikkje kunne finne ut kva han skulle bruke «glasset med en eller annen spesiell gelé» til, da vart det litt for drøyt! Det er ikkje produsenten sin skuld om Tron Soot-Ryen ikkje har matfantasi!
Eg har også kjøpt gelé på «Bondens marked». Ein liten topp av den geléen oppå den heimelaga leverposteien min gjorde seg absolutt! Både fargemessig og smaksmessig.

No bør Tron Soot-Ryen og alle andre som skriv om mat, vera klar over ein ting: Det ein liker og ikkje liker av mat er sjeldan avhengig av objektive faktorar. – – – Jau, når du får ferskt kjøt til samanlikning med gamalt, da kjem du inn på det objektive området. Eg for min part har aldri eti nakkekotelettar etter at eg kjøpte noko i ein butikk som – ja, gudane veit kor lenge det var sidan det dyret var slakta. Etter det har eg kjøpt kjøt frå økologiske gardsbruk, og sjølv er eg no så van med det kjøtet at eg ikkje ser det som spesielt. Men når eg serverer det til gjester, får eg snart spørsmålet om kvar i vide verda eg har fått tak i det kjøtet – – –
Likevel: Det vi oppfattar som god mat, er fyrst og fremst avhengig av det vi kan kalle «kontekst». Det dei åt til julemiddag for mange generasjonar sidan er framleis det beste som finst – same kva. Dei matrettane som mor laga når heile familien skulle ha det hyggeleg saman, står i spesielt lys. La gå at ein i dei siste åra har hatt pengar nok til å kjøpe gosj i butikken i staden! – Eg er glad kosematen heime hos oss stort sett var kaker som mamma hadde bakt. Men eg hugsar også dei gongene vi hadde rå til å kjøpe noko ekstra i butikken. Eg hugsar da ein roquefortost var kveldens store «clou»! Vi ungane drakk varmt sitronvatn til og tykte det var himmelsk! Om ikkje mamma og pappa hadde introdusert roqueforten som fest-mat, kan det vera eg ikkje hadde tykt det der var så godt – – –
Det er nettopp dette som gjer at det blir overflatisk, det Tron Soot-Ryen skriv. Han gløymer heilt at ingen mat blir den store opplevinga dersom ein nærmar seg maten med skepsis. Wenche Foss har ei festleg skildring ein stad: Da ho var invitert ut med Thomas Stang for fyrste gong, sa kelnaren avgjort at den norske camemberten måtte ho slettes ikkje velja. Ville ho endeleg – ja, da fekk ho få dansk brie på kjøpet, for den kunne han gå god for.
Thomas Stang hadde følgt med på alt, og sa ingenting. Det synte seg etterpå at han nok hadde hatt mange revar bak øyret nett da – for båe ostane var laga på Maarud, den «danske» brien likså vel som det som heitte «norsk» camembert.
Denne soga bør Soot-Ryen merke seg. Både når det gjeld mat og når det gjeld andre slag opplevingar, er mykje avgjort av det du ventar deg. Trur du at det som heiter «norsk» er dårlegare enn anna – vel så smakar du nett det.
Det verkar også litt dumt at det skal vera om å gjera å gå bort frå gamle norske mat-tradisjonar. «Tenk om man kunne kombinere den matkulturen vi har fått inn over grensene de siste 50 åra med gode norske råvarer!»
Vi som har matfantasi, vi kombinerer jo i eitt kjør. Vi set saman råvarer frå fjerne land med våre eigne. Eg tykkjer det er vedunderleg mat når eg får rå fisk på japansk vis med sylta ingefær til. Japanarane er eit gåvefolk, og når dei ser at eg liker sylta ingefær, så får eg ingefær og det som skal til for å sylte han så snart dei har høve. Javel, men her i norsk innland får ein ikkje så fersk fisk som det japanarane bruker til sin mat. Kva så? Jau, sylta ingefær i raudbetesalaten t.d. Samen med eit par skeier sylta tyttebær og ein del andre råvarer frå inn og utland. Det vart godt!
Presis det same gjorde elles italienarane da dei fekk tomaten. Og paprika m.m. Ting som ikkje var med «på lasset» fra Romarriket si tid. Om nokon skulle ha trudd det. Og når makaronistuing no ofte høyrer til saman med norsk tradisjonsmat, så er det avdi vi lenge før dei femti åra vi får høyre om her, har visst å utnytte råvarene vi fekk frå andre land. Og – for å repetere litt historie: Potetene – dei er ikkje arv frå vikingtidas kosthald, om nokon skulle trudd det.
Men sjå på orda: «– – den matkulturen vi har fått – – – » Det verkar som om Tron Soot-Ryen ikkje trur at vi hadde ein matkultur her før.
Her vantar han tydlegvis ein god del kunnskap. For ein ting er at vi ikkje har hatt så mange råvarer som folk lenger sør har hatt – særleg gjeld det grønsakene – men for ein fantasi i å utnytte det vi hadde! For ei evne til å variere råvarene! Og når det var vanskelege tider, synte forfedrene og formødrene våre ei utruleg evne til å klare seg likevel. Da trong dei rett nok både fantasi og kunnskap. Islandslav er bra mat, det – men ein må vita kva ein gjer for at det ikkje skal bli beiskt.
Dessutan – men dette er nok noko som er sams for alle mat-tradisjonar: For eit handlag dei måtte trene fram for å kunne laga maten slik han skulle vera!
«Spekemat, lefse, gelé og syltetøy» skriv Soot-Ryen. Han burde kanskje gått eit lefse-smakings- kurs? For på lefse/flatbrød-området har mange dalføre sine heilt spesielle utgåver, og ein som berre «momsar» i seg og trur at lefse er lefse, misser nok ein del av gleda ved mangfaldet.

Dette som mange peiker på som det store store nye i norsk kosthald – – – er ikkje støtt så forferdeleg nytt. Pizza er som mat-type ikkje anna enn vårt gamle flatbrød med lapskaus på.
Kort og godt: Det er bra når folk går inn for å ta vare på gamle norske matoppskrifter. Sjølv kan eg ikkje nok, men eg har respekt for gamal norsk matkultur, og eg har lesi såpass av historie at eg ikkje trur vi for all framtid skal kunne gasse oss i mengdevis av innførte matvarer slik som no. Med krisetider følgjer atter kravet om fantasi og evne til å variere råvarene. Kanskje vi etter kvart kjem fram til at vi ikkje treng så mykje salt i spekepølsa m.m. Men ikkje mobb bort alt feittet – vi har jo no forskarane sine ord på at det som skaper mest problem, er sukkeret.

Når dette er nemnt, så har eg også observert vankunne hos enkelte bønder – det har gått ein del år sidan folk hadde eit nært tradisjonsforhold til dette med økologisk drift. «Kan skjønne, han må itte gjødsle pottita med grisemøkk!» sa grannen min om ein som hadde vori uheldig og dyrka poteter ingen ville ha. «Det bære går itte, det!»
Men vankunna er ikkje berre hos bønder – det er også hos butikkfolk som legg potetene i solsteiken i glaset o.s.b.

Har Tron Soot-Ryen hatt den gleda å gå på eit «bondens marked» i Frankrike? Eg opplevde eit i Lyon. Det var overveldande mange gardsbruk som hadde kvar sin spesialost! For meg som ikkje kjende dei ulike produsentane, var det å kjøpe «katta i sekken».
Noko var godt, noko var betre enn det andre – men alt hadde den nimbusen kring seg at det var frå Frankrike. Da gjekk det jo bra å servere det her i Noreg. Ingen ville finne på å seia: Det er ikkje gull alt som kjem frå Frankrike.
Men sant å seia, får eg enda fleire positive tilbakemeldingar når eg kjøper ost på eit økologisk bruk ikkje så langt frå meg, Omang søndre, der osten kan vera tilsett brenn-nesle og kvitlauk, eller brenn-nesle og bukkehornkløver. Dei ostane der blir alltid fullklaff!
Og ein ting er i alle høve visst og sikkert: Du veit atskilleg meir om kva ein norsk bonde har putta i osten enn om kva dei travle folka på «bondens marked» i Lyon har brukt! Det har både noko med språk-kunnskapar og med tradisjonar å gjera.
Eg trur at om vi møter opp med same slag respekt overfor eit norsk «bondens marked» som overfor det vi opplever i andre land – ja, så får også den heimelaga maten nimbus over seg. Og det er den beste inspirasjonen for å jobbe vidare. Hadde «det franske kjøkken» hatt slik status her i verda om dei ikkje hadde sett pris på det sjølve?

Legg att ein kommentar